卫计委健康管理师考试辅导：实务蛋白质的营养评价

卫计委健康管理师考试辅导：实务蛋白质的营养评价

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(1)食物蛋白质的含量

(2)蛋白质的消化率：是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄人蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。

1)蛋白质表观消化率。即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。计算式：

蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I×100% I 代表摄入氮，F 代表粪氮

2)蛋白质真消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，即为粪代谢氮;然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内再分别测定摄人氮和粪氮;从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称真蛋白质消化率。

计算公式：蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I×100%

I 代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮

(3)蛋白质利用率

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学

方法。测定食物蛋白质利用率的方法分为两大类：一类是以体重增加为基础的方法;一类是以氮在体内储留为基础的方法。

1)蛋白质功效比值(PER)。蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。

通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。

2)生物价

生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标;生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

BV=(储留氮/吸收氮)×100%

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮) 吸收氮=摄人氮一(粪氮-粪代谢氮)