杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分,为带杂环的伯胺。()

第1题

高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。

A.温度越高，形成的杂环胺越多

B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

C.水分含量越少，形成的杂环胺越多

D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多

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第2题

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生。（)

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第3题

杂环胺化合物是蛋白质食物（动物食品)在高温（>190℃)使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。（)

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第4题

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

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第5题

比较生物碱的碱性强弱一般遵循原则:季胺碱类>脂肪胺类>芳胺类或氮杂环类>酰胺。（)

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第6题

富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。（)

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第7题

食品在加工过程中形成的主要污染物有（)。

A.N-亚硝基化合物

B.多环芳烃

C.有机氯

D.杂环胺

E.氯丙醇

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第8题

烧烤肉串制作时可能造成以下（）食品污染。

A.铅

B.苯并(α)芘

C.杂环胺

D.伏马菌素

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第9题

防止杂胺类污染的防治措施有（）。

A.加强监测，制定食品中的限量标准

B.改变不良烹调方式和饮食习惯

C.增加蛋白质的摄入量

D.增加蔬菜的摄入量

E.提倡少加热食品，尽可能生食

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杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。（)