2022年韩山师范学院专升本烹调工艺与营养专业综合课考试大纲3

2022年韩山师范学院专升本烹调工艺与营养专业综合课考试大纲3

2、《烹调工艺学》的考核点和考核要求

第一章　绪论

考核知识点：

第一节　烹调工艺学的性质

第二节　中国菜肴技艺的总体特色

第三节　中国菜肴的构成

第四节　菜系的形成

第五节　菜系的特色

第六节 烹调工艺学的研究内容

考核要求：

(1)了解烹调工艺学的性质以及研究的内容，中国菜系的形成和中国菜肴的构成，几大菜系的特色。

(2)理解烹调工艺学的研究内容。

第二章　原料的选择与加工

考核知识点：

第一节　原料的选择

1.烹饪原料的选择

(1)了解烹饪原料选择的意义

(2)掌握烹饪原料选择的基本原则

(3)掌握烹饪原料选择的方法

2.烹饪原料的感官鉴别

(1)了解烹饪原料感官鉴别的概念和意义

(2)掌握烹饪原料感官鉴别的方法和要求

第二节　鲜活原料的初加工

1.果蔬原料的初加工

2.禽畜原料的初加工

3.鱼类原料的初加工

4.其他原料的初加工

第三节　加工性原料的初步加工

1.干制原料的涨发工艺

(1)了解干制原料涨发的概念、一般流程及其分类

(2)掌握水发工艺、碱发工艺、油发工艺、盐发工艺的涨发方法

2.解冻工艺

(1)了解烹饪原料的解冻原理及过程

(2)掌握解冻的方法

第四节　原料的分解与切割加工

1.分割工艺

(1)了解家畜类原料、家禽类原料、鱼类原料的分割工艺

(2)掌握家畜类原料、家禽类原料、鱼类原料的分割方法

2.刀工工艺

(1)了解刀工的概念和作用

(2)理解刀工操作的要求

(3)掌握刀工操作的姿势、刀法的种类和技术要领

3.刀工成型工艺

(1)掌握基本原料的成型工艺及剞花工艺

考核要求：

(1)了解原料选择的基本原则。

(2)掌握原料选择的技巧。

(3)掌握烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

(4)掌握鱼类原料的初加工方法。

(5)重点掌握水发工艺、碱发工艺、油发工艺、盐发工艺的涨发方法。

(6)掌握刀工操作的姿势、刀法的种类和技术要领。

第三章　组配工艺

u 考核知识点：

第一节　预制调配工艺

1.糊浆调配工艺

2.制汤、制冻工艺

3.着色工艺

4.蓉胶工艺

第二节　菜肴与宴席的组配

1.单个菜肴的组配工艺

(1)了解单个菜肴组配的作用和要求

(2)掌握单个菜肴组配的基本形式和种类、组配单个菜肴的基本原则

2.筵席菜肴的组配工艺

(1)了解筵席菜肴的构成

(2)掌握筵席菜肴组配的方法、原则及筵席配菜的基本要求

第三节　菜品装饰与美化

1.菜肴造型的作用和原则

(1)了解菜肴造型的种类

(2)理解菜肴造型的作用

(3)掌握菜肴造型的原则

2.热菜造型工艺

(1)了解热菜造型的特点及盛器选用

(2)掌握热菜造型的形式和手法

3.冷菜造型工艺

(1)了解冷菜造型的工艺流程及造型形式

(2)掌握冷菜造型的原则与要求

4.菜肴装饰工艺

(1)了解装饰工艺的类型

(2)理解装饰工艺的意义与作用

(3)掌握装饰工艺的基本原则

考核要求：

(1)了解预制调配工艺的目的，掌握预制调配的原理和方法，吊汤的原理及运用。

(2)掌握糊浆调配工艺。

(3)理解着色的原理。

(4)了解单个菜肴组配的作用和要求。

(5)掌握单个菜肴组配的基本形式和种类、组配单个菜肴的基本原则。

(6)掌握筵席菜肴组配的方法、原则及筵席配菜的基本要求。

(7)重点掌握菜肴成本的核算的方法。

(8)理解菜肴命名的方法。

(9)理解菜肴造型的作用。

(10)掌握菜肴造型的原则。

第四章　调味工艺

考核知识点：

第一节　调味的概念与原理

1.味觉的基本概念

2.味的分类及相互的关系

3.基本调料的功能及应用

4.调味的基本原理

第二节 调味的方法和应用

1.调味的作用与调味方法的种类

2.味型的种类及调制方法

3.地方味型的特色及调制方法

4.预制性的调味方法

第三节　调香的原理及方法

1.香味的形成原理

2.调香的基本方法

考核要求：

(1)掌握味的分类及相互的关系。

(2)了解调味的基本原理。

(3)掌握调味的作用与调味方法的种类。

(4)理解常用味型的调配方法和机理。

(5)理解香味的形成原理。

(6)重点掌握调香的基本方法。

第五章　制熟工艺

考核知识点：

第一节　制熟的概念与原理

1.加热设备的种类及工作原理

2.火候的概念与制熟的作用

3.制熟的传热途径

(1)了解火候的基本概念，掌握传热的形色和食物成熟的热传递形式，熟练掌握热传递介质的种类和特点，理解食物从热源到成熟过程的程序和电灶、微波炉等现代烹饪器具的工作原理。

第二节　制熟的工艺方法

1.预熟处理加工

2.烹调方法的分类

3.水传递制熟的烹调方法

4.油传递制熟的烹调方法

5.气传递制熟的烹调方法

6.固态、辐射等制熟的烹调方法

7.特殊制熟的烹调方法

考核要求：

(1)掌握加热设备的种类及工作原理。

(2)掌握火候的概念与制熟的作用。

(3)掌握制熟的传热途径。

(4)掌握预熟处理加工。

(5)掌握烹调方法的分类。

(6)掌握水传递制熟的烹调方法。

(7)掌握油传递制熟的烹调方法。

(8)掌握气传递制熟的烹调方法。

(9)掌握固态、辐射等制熟的烹调方法。

(10)掌握特殊制熟的烹调方法。