2022年韩山师范学院专升本烹调工艺与营养专业综合课考试大纲7

2022年韩山师范学院专升本烹调工艺与营养专业综合课考试大纲7

第二节 膳食、营养与糖尿病

一、概述

二、导致糖尿病的因素

三、糖尿病的危害

四、糖尿病的饮食控制原则

五、营养食谱实例

第三节 膳食、营养与肥胖

一、概述

二、肥胖判定的方法与标准

三、肥胖的原因

四、肥胖的危害

五、肥胖症的防治

六、减肥食物

第四节 膳食、营养与肿瘤

一、概述

二、饮食致癌的可能机制

三、营养素与癌症

四、防癌的膳食建议

第五节 营养与免疫

一、概述

二、营养素与免疫

考核要求：

(1) 熟悉营养与疾病的关系;

(2) 掌握相关膳食预防原则及膳食建议。

第七章 食谱编制

考核知识点：

第一节 膳食计划

一、概念

二、步骤(计划-实施-评价)

三、内容

四、各级水平膳食计划(国家-省级、地区-社区、人群、个体)

第二节 食谱编制原则与方法

一、概念及分类

二、目的

三、原则

四、步骤及案例

(一)营养成分及算法

(二)食谱交换份法

(三)食谱编制软件及其示范

第三节 食谱的计算与评价

一、计算

(一)食谱中各类营养素的摄入量的计算

(二)计算能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

(三)计算三餐提供能量占全天摄入总能量比例

二、评价

考核要求：

(1) 掌握食谱编制原则、方法及评价体系;

(2) 对国家各级水平的膳食计划具有基本认识。

(三)、考试形式及试卷结构

1.考试形式为闭卷、笔试，试卷满分为100分，考试时间为90分钟。

2.试卷内容比例：《烹饪原料学》约占40%，《烹调工艺学》约占40%，《烹饪化学》约占10%，《烹饪营养学》约占10%。

3.试卷题型比例：填空10%;单项选择题30%;是非判断题20%;简答题16%;问答题18%;计算题6%。

4.试题难易比例：容易题、中等难度题、难题的比例约为30%、50%、20%。

(四)、参考书目

1.主要教材

陈蔚辉，彭珩.潮菜原料学[M].广州：暨南大学出版社，2017年.

冯玉珠.烹调工艺学(第四版)[M]. 北京：中国轻工业出版社，2014年.

黄武营.潮菜工艺实训[M].广州：暨南大学出版社，2016年.

毛羽扬.烹饪化学[M].北京：中国轻工业出版社，2018年.

彭景.烹饪营养学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.

2. 辅助教材

赵廉.烹饪原料学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.

阎红.中西烹饪原料学[M].北京：高等教育出版社，2005年.

周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.

(五)、题型示例

1.填空题

(1)烹饪上所讲到的“四大菜系”主要指川、 、粤、淮阳菜。

2.选择题

(1)下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化( )

A、 呼吸作用 B、 发芽 C、僵直期 D、发酵

3.是非题

(1)烹饪原料品质鉴别的方法包括感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法( )

4.简答题

(1)简述配菜的重要性。

5.问答题

(1)种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出3种代表种，并指出蔬菜在人类饮食的意义?

6.计算题

(1)制作“豆豉蒸排骨”，需新鲜排骨1.2斤，其他味料7元。已知排骨每斤22元，假如每盘“豆酱骨”售价80元，问是按多少销售毛利率核算的?(已知排骨的成率为80%)

二、《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试大纲

《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试是以国家人力资源和社会保障部颁布的国家职业技能标准《中式烹调师》(2014)等国家职业标准为主要依据，考查考生掌握烹调工艺与营养专业中餐实操技能的情况。

(一)、考试内容

《烹调工艺与营养专业综合课》操作技能考试，要求考生在40分钟内完成指定的烹饪作品(中餐或面点)，所有使用的工具和原料由考场统一提供。

(二)、考试要求

1. 参加《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试考生，可以自愿选择中餐方向技能考试或者面点方向技能考试。

2.要求考生应熟悉中式烹调制作规范或中式面点制作规范，熟悉烹饪设备器具的规范使用，安全操作。

3.要求考生应严肃考场纪律，遵循考场考试规则，准时进入考场，考试迟到超过20分钟或考试时间超时20分钟以上，则取消实操考试成绩。

4.考生必须严格穿戴整齐干净且不带有单位学校标识的厨师服参与考试(否则禁止进入考场)。

(三)、考试形式

考生根据自己所学专业特长，在40分钟内完成相应指定的烹饪作品。技能考试现场操作成绩为100分(占技能考核总成绩20%)，指定烹饪作品成品成绩为100分(占实操总成绩80%)，最终技能考试成绩满分共100分，应试者根据试题的要求及规定进行实际操作，以考查应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。[其中，现场操作设置一票否决项：如夹带成品进场;挪用他人原料或成品;严重失饪重做;因个人原因造成重大责任事故;迟到超过20分钟;不听指挥，严重扰乱考场秩序;考场替考等其他违规舞弊行为;不按规范穿着厨师操作服等]。

(四)、技能考试主要原料和工具

指定菜品的题目由考官在给出的原料内搭配命题，具体操作工具和原料如下：

1.器具：砧板、炉灶(含电磁炒炉和燃气炒炉)、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪、磨刀石、擀面杖、刮板等。

2.原料：牛肉、草鱼肉、猪肉、鸡胸肉、乳鸽、对虾、鸡蛋、鱿鱼、土豆、尖椒、红辣椒、豆芽、姜、葱、韭黄、河粉/粿条、蒜头、香菇、西芹、胡萝卜、青椒、芥蓝、面粉、生粉、泡打粉、糖、醋、番茄酱、酱油、盐、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蚝油、花椒粉等。

(五)、技能考试的评分要求

技能考试主要考查考生对中式烹调中常见烹调技法的实操应用。技能考试的现场操作成绩主要从：个人卫生、岗位卫生、原料浪费、资源浪费、操作规范、熟练程度等方面进行评判;指定菜品的成品主要从：口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、刀工与造型等方面进行评判。

(六)、主要参考书籍

1.黄明超.粤菜烹饪教程[M].广州：广东经济出版社，2013年.

2.黄武营.潮菜工艺实训[M].广州：暨南大学出版社，2016年.

3.广东省职业技术教研室.广府风味菜烹饪工艺[M].广州：广东科技出版社，2019年.

4.钟志惠等. 中式面点工艺与实训[M].北京：高等教育出版社，2016年.