2022年韩山师范学院专升本烹调工艺与营养专业综合课考试大纲6

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4、《烹饪营养学》考核知识点和考核要求

第一章 绪论

考核知识点：

第一节 烹饪营养学相关概念

第二节 烹饪营养与健康的关系

第三节 烹饪营养的现状与发展趋势

考核要求：

(1)掌握烹饪营养学相关概念;

(2)熟悉烹饪营养学的发展、现状与趋势;

(3)了解烹饪营养相关的职业动态。

第二章 营养学基础

考核知识点：

第一节 能量

一、相关概念

二、来源及供给

三、人体能量的消耗

四、能量代谢状况的评价

第二节 蛋白质

一、蛋白质的营养评价

二、蛋白质营养不良的表现

第三节 脂类

一、脂类的消化吸收

二、脂类的需要量及来源

第四节 碳水化合物

一、碳水化合物的需要量及食物来源

二、膳食纤维

(一)主要成分

(二)作用

(三)推荐参考摄入量

第五节 矿物质

一、分类及生理功能

二、常见无机盐

(一)概述

(二)吸收利用

(三)来源及参考摄入量

(四)营养性相关疾病

第六节 维生素

一、脂溶性维生素

(一)概述及来源

(二)生化代谢

(三)生理功能

(四)需要量与供给量

二、水溶性维生素

(一)概述及来源

(二)生化代谢

(三)生理功能

(四)需要量与供给量

第七节 水

一、概述、来源及需要量

二、功能

考核要求：

(1)掌握能量及六大营养素的生理功能、缺乏表现和食物来源等内容;

(2)能对身体异常症状进行基本营养素的缺乏进行判断。

第三章 食物的营养学价值

考核知识点：

第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义

一、烹饪原料营养价值的评定

(一)营养素的种类和数量

(二)营养素的质量

二、烹饪原料营养价值的意义

第二节 动物性食物的营养价值

畜肉类、禽肉类、水产品、牛奶及其制品、蛋类

第三节 植物性食物的营养价值

谷类、豆类及坚果、薯类、蔬菜及水果类

第四节 食用菌类、调味品及其他

考核要求：

(1) 掌握各类食物的营养学价值及其特点;

(2) 掌握各类食物加工过程对营养素的影响;

(3) 熟练运用选择适宜的食物种类。

第四章 平衡膳食和营养状况评价

考核知识点：

第一节 平衡膳食

一、营养素参考摄入量

二、合理营养、平衡膳食

三、膳食结构

四、膳食指南

第二节 营养调查

一、营养调查概述

二、膳食调查与评价

(一)目的

(二)常用方法

1.24小时膳食回顾法

2.记账法

3.称重法

4.化学分析法

5.食物频率法

(三)结果的评价

三、体格检查与评价

(一)体格测量

1.目的

2.指标及其常用方法

3.结果的评价

(二)临床体检

四、实验室检查与评价

(一)目的

(二)指标

(三)人体营养水平鉴定的实验室诊断标准

考核要求：

(1) 掌握膳食结构、膳食指南等内容，对营养素参考摄入量具有基本认识并会查找使用;

(2) 掌握营养调查的概念、膳食调查与评价的常用方法、体格检查与评价的常用方法、实验室检查与评价的常用方法，对营养调查的工作目的、内容、作用以等具有基本认识。

第五章 不同生理条件人群的营养

考核知识点：

第一节 孕妇营养

一、孕期的生理特点

二、孕期营养的重要性

1.营养不良对母体的影响

2.营养不良对胎儿和婴儿的影响

三、孕期营养需要

四、孕期的合理膳食

1.原则

2.各阶段合理膳食要点及案例

3.孕期常见营养问题

第二节 乳母营养

一、乳母营养的重要性

二、乳母的营养需要和DRIs

三、乳母的膳食指南和合理膳食

第三节 婴幼儿营养

一、婴儿的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要

(三)喂养方式、辅助食品以及常见的不良反应

二、幼儿的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要量和DRIs

(三)合理膳食

三、婴幼儿时期常见营养性疾病

第四节 儿童、青少年营养

一、学龄前期儿童的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要量和DRIs

(三)合理膳食

二、学龄期儿童的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要

(三)合理膳食

三、青少年的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要量和DRIs

(三)合理膳食

四、常见营养性疾病

第五节 老年营养

一、特点

二、营养需要量和DRIs

三、合理膳食

四、常见营养性疾病

考核要求：

(1)掌握不同生理条件人群的生理特点、营养需求等，能针对一般情况进行合理膳食的指导。

第六章 营养与疾病

考核知识点：

第一节 营养与动脉粥样硬化

一、动脉粥样硬化

(一)概述

(二)膳食类别与动脉粥样硬化

(三)膳食预防原则

(四)预防动脉粥样硬化的食物

(五)营养食谱实例

二、高血脂

(一)概述

(二)营养预防

(三)营养治疗

(四)降血脂的食物

(五)营养食谱实例

三、高血压

(一)概述

(二)膳食类别与高血压

(三)饮食调理

(四)相关食物

(五)营养食谱实例

四、冠心病

(一)概述

(二)膳食类别与冠心病

(三)饮食调理

(四)相关食物

(五)营养食谱实例