​2020年广东专插本韩山师范学院烹饪技能科目考试大纲

Ⅰ 考试性质与目的

普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。《烹饪技能》考试科目，要求考生必须达到进入烹饪本科阶段的烹饪水平技能要求。

Ⅱ 考试内容

一、考试内容及要求

烹饪技能考试是指定菜品制作。要求考生在规定时间内完成一道指定的菜品的制作。要求考生对中式烹调、中式面点制作有较全面地了解，熟练掌握常见菜品的制作。

二、考试形式

考生根据自己所学专业特长在中式烹调方向、中式面点方向中任选一项在规定时间内完成考核。现场操作占20分，指定菜品制作(一道)占80分，满分共100分，应试者根据考试试题的要求，按照试题规定项目进行实际操作，以考察应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。

三、指定菜品制作

考查考生对中式烹调、中式面点相关烹调技法的灵活应用。指定菜品制作标准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用这些方面来评判。

(一)中式烹调考试

1. 现场提供设备及器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪等。

2. 原料：根据实际考试题目，由现场提供。

(二)中式面点考试

1. 现场提供设备及器具：案板、蒸柜、煎锅、油盆、手勺、锅铲、手布、盛器、码斗、刀具、擀面杖、刮板、砧板、烤箱、蒸笼、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、电子秤、火枪等。

2. 原料：根据实际考试题目，由现场提供。

四、参考书目

1.黄明超.2013年.粤菜烹饪教程.广州：广东经济出版社。

2.康有荣等.2013年.粤式点心制作技术.广州：暨南大学出版社。

3.周晓燕.烹调工艺学(M).北京：中国纺织出版社，2008。

4.黄武营.潮菜工艺实训教程(M).广州：暨南大学出版社，2017。