乳制品营养知识介绍：酸奶

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酸奶主要是指酸牛奶，是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成。其营养成分不仅不受影响，可保存鲜牛奶的一切营养素，而且由于乳酸菌使蛋白质结成微细的凝乳，大大增加了消化吸收率，钙质的吸收也远比鲜牛奶要高。由于酸奶已经过发酵，部分蛋白质分解为氨基酸，更易于机体的消化吸收，对腹泻的患者十分合适。酸奶的大特点是含有丰富的乳酸菌、乳糖酶，可把原来的鲜牛奶中的乳糖转化为乳酸。酸牛奶的乳酸中含有保持活性又对人体无害的长分枝杆菌，这正是人类胃肠道中原有的非致病菌，对人体有益无害。

【酸奶对人体的保健作用】

酸奶是用鲜牛奶加入乳酸菌经过发酵而制成的。酸牛奶除具有鲜牛奶的全部营养成分和保健功效外，其对人体保健功效还具有以下特点。

(1)促进消化：乳酸菌能把鲜牛奶中的乳糖转变为乳酸，乳酸能刺激人的消化腺，使其分泌更多的消化液，增强消化能力，促进食欲，帮助消化。缺少胃酸的人，喝酸牛奶能增加胃酸，促进消化。

(2)抑制肠道内细菌繁殖：酸奶中的游离氨基酸含量比鲜牛奶增加10%～17%，含有大量的乳酸菌，能产生抗菌物质，抑制肠道中腐败细菌的繁殖和生长，减少有害物质的产生，对人体有一定的保健作用。

(3)不会发生腹胀腹泻：有的人体内缺乏乳糖酶，而不能分解乳糖，喝鲜牛奶容易出现腹胀腹泻。而酸牛奶在发酵过程中，乳糖已被乳酸菌分解而形成乳酸，不再需要乳糖酶分解。所以，酸牛奶对缺乏乳糖酶喝 鲜牛奶出现不适者是理想食品，喝鲜牛奶不适者可选喝酸牛奶。

(4)能增加维生素C：某些乳酸菌能合成维生素C，因此酸牛奶维生素C比鲜牛奶含量增加。维生素C有抗癌、抗维生素C缺乏症、增加机体抵抗力的作用，对人体保健十分有益。

(5)酸牛奶中的蛋白质和钙易于消化吸收：乳酸能使蛋白质结成细微的凝乳，能增加蛋白质的消化吸收率。乳酸易于和钙结合，生成乳酸钙，而乳酸钙比鲜牛奶中的钙更易消化吸收。

(6)能降低胆固醇：酸奶中的胆碱含量较高，有降低血液中胆固醇的作用，可预防血管硬化。因为酸奶中的三羟三甲戌二酸对肝脏制造胆固醇有抑制作用，也利于降低胆固醇。

(7)酸奶能防女性阴道炎症：酸牛奶中含有活性乳酸杆菌，该菌可使女性的阴道分泌物保持酸性，而分泌量也有所增加，因而可以杀菌。故患有阴道感染的妇女，每日饮用50毫升酸奶，就能使阴道感染的阴道炎症得到好转。

(8)喝酸奶可治厌食症：酸奶富含钙、高质量蛋白质和乳酸、多种维生素和糖类，而且热量低，人体易消化吸收，所以喝酸奶可以提高食欲，并治疗神经性厌食症。这是一种营养疗法。

(9)患高血压的人要多喝酸奶：高血压的一个重要致病原因是机体缺钙，如果每天喝200毫升以上的酸牛奶，机体的高钙就会促使尿路中钠排出增多，使血压下降。喝酸牛奶能防治高血压有显而易见的效果。

(10)中老年人要多喝酸奶：人到中老年时，由于钙质丧失较快，常导致骨质变脆，容易发生骨折，酸奶含一定量的钙，喝酸奶吸收好，比单纯服用钙片预防骨质疏松收效明显。

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