2019年ACI注册国际营养师专业能力过关试题（1）

1.简述膳食纤维的定义、分类及生理功能。

2.我国佝偻病的发病率南北方有何差异?造成的主要原因是什么?

3.试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。

4.谈谈母乳喂养的优点。

5.试描述营养咨询程序。

6. 阐述食物中毒的定义、分类及食物中毒的特点。

7. 请论述如何设计高温环境下人群营养保健方案?

答案解析：

1.答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

膳食纤维的生理功能有以下几点：

(1)膳食纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。

(2)膳食纤维可有利于控制体重，防止肥胖。

(3)膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。

(4)膳食纤维能降低血糖。

(5)膳食纤维具有预防肠癌的作用。

2. .答：(1)我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。

(2)维生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素 D的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素D的缺乏。

3. 答: 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，全国营养调查结果表明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

4. 答：(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：①母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于

消化吸收;②母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育;③母乳中乳糖含量高，有利

于肠道有益菌生长和钙的吸收;④母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高;⑤母

乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。

(2)母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。

(3)婴儿不易发生过敏。

(4)母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。

(5)母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

5. 解答过程：

1)询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

2)体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

3)营养评价：按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

4)饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

6. 答：食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食品中毒。

食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：

(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势;

(2)中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状;

(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。

(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。

7. 答：(1)合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时～2小时，以及上班前

的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。

(2)合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12%～15%，动

物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50%左右。脂肪占热能的20%左右已足够，不应超过30%。碳水化合物一般，占总热能的60%以上。

(3)增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。

(4)为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。

在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供给。食盐的供给量每人每日15g～25g