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一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( ),豆类中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主,碳水化合物主要是( ),而矿物质以( )为高,且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有( )。
8.然食物中蛋白质生物学价值较高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙,但( )含量较低,帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富,但由于鸡蛋中有( ),使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主,故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在,是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( ),使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是( )。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?( )
A.鸡蛋 B.粮食 C.鱼类 D.蔬菜
2.粮食加工精度越高( )
A.纤维素含量越高,硫胺素含量越高 B.纤维素含量越高,硫胺素含量越低
C.纤维素含量越低,硫胺素含量越高 D.纤维素含量越低,硫胺素含量越低
3.含维生素C.最多的蔬菜是( )
A.菠菜 B.南瓜 C.白菜 D.柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸
5.有关牛奶,不正确的是( )
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B.牛奶为钙的良好来源
C.牛奶含有丰富的铁 D.牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中,高达50%以上的不饱和脂肪酸是( )
A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.α-亚麻酸 D.D.HA.
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率,下列何种食物的蛋白质消化率较高
A.豆腐 B.豆浆 C.豆芽 D.整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A.15-20% B.50-60% C.10-15% D.35-40%
9.以下大豆制品中,哪一种是VC.的良好来源
A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆
10.以下水果中VC.含量较高的是
A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃
11.在米的淘洗过程中,主要损失的营养是
A.B.族维生素的无机盐 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素C.
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )
A.钙 B.铁 C.钾 D.钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法,正确的说法是
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E.大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A.蛋白酶抑制剂 B.植酸 C.植物红细胞凝血素 D.皂甙类 E.异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A.球蛋白 B.谷蛋白 C.白蛋白 D.酷蛋白 E.醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括( )
A.阿拉伯糖 B.棉籽糖 C.蔗糖 D.水苏糖 E.半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A.脂肪熔点高 B.脂肪含量少 C.含氨浸出物多
D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E.易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.膳食纤维 E.芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源,其原因是( )
A.蛋白质含量高 B.消化率高于动物蛋白质
C.无机盐与维生素B.族含量高 D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )
A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蔬菜类 E.蛋类
9.下列说法正确的是( )
A.蛋类中含胆固醇高 B.蛋类中含卵磷脂低
C.大豆中含淀粉很少 D.鸡蛋中的铁吸收很差
E.牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括( )
A.动物血 B.菠菜 C.牛肉 D.动物肝脏 E.鱼肉
四、名词解释
1、食品的营养价值
2、INQ
3、美拉德反应
五、简答题
1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?
2、大豆中的搞营养因素有哪些?
3、从哪些方面评定食品的营养价值?
4、简述鸡蛋的营养价值?
5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?
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