2019年ACI注册国际营养师章节模拟试题三答案

一、填空

1、维生素和膳食纤维

2、赖氨酸 蛋氨酸

3、水苏糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素

5、酪蛋白 乳糖 钙

6、维生素B簇

7、多不饱和脂肪酸

8、鸡蛋

9、铁

10、卵黄高磷蛋白

11、酪蛋白

12、白红素铁

13、含氮浸出物

14、豆类

15、蛋白质互补作用

二、单选题

1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B

三、多选题

1A B C E

2A B C D E

3B E

4B D

5B C D E

6C D E

7A C

8A C E

9A C D E

10A C D

四、名词解释

1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

2、INQ(营养质量指数)：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

3、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

五、简答题

1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?

INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/(所产生能量/能量供给量标准)

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

2、大豆中的搞营养因素有哪些?

豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。

3、从哪些方面评定食品的营养价值?

营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4、简述鸡蛋的营养价值?

鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值较高。(2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C含量比较少。

5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?

(1)碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

(2)维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

(3)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100MG/100G以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

(4)芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。