2020年ACI营养师模拟试题（5）

一、单选题：

1.植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ）。

A.玉米

B.大豆

C.稻谷

D.小麦

2.水加热处理的方法有（ A）。

A.焯水

B.煸炒

C.软炸

D.贴

3.禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（ B ）。

A.禽类脂肪含量高于畜类脂肪

B.禽类脂肪含不饱和脂肪酸多

C.禽类脂肪B族维生素多

D.禽类脂肪矿物质高

4.用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ）。

A.冷水洗涤

B.盐水洗涤

C.热碱水洗涤

D.高锰酸钾溶液洗涤

5.红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ A）的营养状况。

A.硫胺素

B.核黄素

C.维生素C

D.碘

6.冷冻保藏中损失较多的维生素为（ D ）。

A.维生素A

B.烟酸

C.维生素E

D.维生素C

7.（ A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质。

A.甲醇.甲醛.杂醇油

B. 甲醇.甲醛.酚类

C. 甲醇.乙酸乙脂.杂醇油

D. 有机酸.甲醛.杂醇油

8.钾的生理功能有（A ）。

A.维持细胞内正常滲透压

B.构成细胞膜

C.参与脂肪吸收

D.参加甲状腺素合成

9.海鱼中具有保健作用的成分是（ B ）。

A.含氮化合物

B.长链多不饱和脂肪酸

C.呈味物质

D.牛磺酸

10.食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过（B ）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

二、多项选择题（每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选，均不得分。）

1.食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ BC ）。

A.作为食品受到粪便污染的标志

B.作为食品清洁状态的标志

C.预测食品耐储藏的期限

D.作为肠道致病菌污染食品的指示菌

2.提高豆类营养价值的方法有（ ABD ）。

A.加热煮熟

B.加工成豆制品

C.水泡 D.发芽

3.合理营养的烹饪原则有（ ABC）。

A.平衡膳食

B.复合调味

C.合理配菜

D.味浓色鲜

4.在酱类食品过程中，（ AC ）含量有提高。

A.维生素B2

B.蛋白质

C.维生素B12

D.脂肪

5.水的生理功能体现在（ ACD ）。

A.调节体温

B.提供能量

C.组成身体成分

D.润滑作用

6.影响霉菌产毒的条件包括（ ABCD ）。

A.基质

B.水分

C.湿度

D.温度

7.对于食用油脂，应（ CD ）。

A.多选用动物油

B.多食无妨

C.不要长期储存

D.存放在低温处

8.对食品冷冻的要求是（ AB ）。

A.急速冷冻

B.缓慢冷冻

C.急速融解

D.缓慢融解

9.鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ BCD ）等对人体不利的物质。

A.胆固醇

B.抗生物素蛋白

C.卵黄高磷蛋白

D.抗胰蛋白酶

10.油熟的方法有（ AC ）。

A.煮

B.炸

C.焯

D.炒

三、判断题（对的标√；错的标×）

1.对于0-6个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。（ √ ）

2.低体重儿与成年高血压.糖耐量异常发生率增加无关。（ × ）

3.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直.后熟.自溶和腐败四个过程。（ √ ）

3.由于孕妇胃的排空和食物在胃肠道停留时间延长，故其肠道一些营养素的吸收量增加。（ √ ）

4.案例教学法是一种引导.民主的启发式教学。（ √ ）

5.食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验。（ √ ）

6.膳食指南建议中国居民应食物多样.素食为主。 （ × ）

7.对老年人来说，能量摄入量应随年龄增长逐渐减少。（ √ ）

8.孕期体重增加与新生儿出生体重及三围与产儿死亡率有关。 （ √ ）

9.我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素.矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。（ × ）