​自学考试《农产品加工》章节试题

本试卷是为考农产品加工考试的考生准备的试题及答案练习。

一、单项选择题

1.以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属()

A.低酸性罐头
B.高酸性罐头
C.中酸性罐头
D.酸性罐头

2.以水果为主要成分的罐头属()

A.低酸性罐头
B.高酸性罐头
C.中酸性罐头
D.酸性罐头

5.对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为

A.6～8毫米
B.4～6毫米
C.6～10毫米
D.8～10毫米

7.在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是()

A.霉菌
B.酵母菌
C.多粘芽孢杆菌
D.肉毒梭状芽胞杆菌

10.蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为

A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液

3.罐头食品的杀菌要求达到的标准是()

A.完全灭菌
B.商业无菌
C.微生物失活
D.高压杀菌

6.罐头的顶隙越大，其真空度应()

A.越小
B.越大
C.不能定性说明
D.无法确定

4.装罐时要求每罐净含量允许公差为()

A.±3%
B.±4%
C.±5%
D.±6%

11.热罐装时，汤汁温度不得低于()

A.80℃
B.70℃
C.60℃
D.50℃

9.红烧猪肉罐头加注的液汁应为

A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液

8.瓶盖的消毒应采用()

A.甲醇
B.甲醛
C.100%的酒精
D.75%的酒精

二、多项选择题

2.罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的()

A.致病菌
B.产毒菌
C.腐败菌
D.病毒

4.罐头食品按pH的不同可分为()

A.低酸性罐头
B.高酸性罐头
C.中酸性罐头
D.酸性罐头

6.我国的罐头食品厂常用的排气方法有()

A.热力排气
B.真空密封排气
C.高压排气
D.蒸汽密封排气

8.罐头热杀菌工艺条件的因素是()

A.温度
B.时间
C.压力
D.真空度

9.用于生产罐头的容器主要有()

A.金属罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.软罐

13.检测罐头真空度的方法可分为

A.破坏性检测
B.非破坏性检测
C.红外线检测
D.微波检测

3.合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈()

A.凸形
B.拱形
C.平形
D.内凹陷形

7.罐头二重卷边的指标包括()

A.叠接率
B.紧密度
C.完整率
D.盖身率

10.为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有()

A.含量
B.净重
C.顶隙
D.装罐时间

1.罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经()之后制成的食品。

A.杀菌
B.密封
C.冷却
D.排气

12.影响排气效果的因素有()

A.排气温度和时间
B.罐内顶隙的大小
C.原料的种类和新鲜度
D.食品的酸度

5.罐头食品变质的主要原因有()

A.微生物污染
B.物理因素
C.化学污染
D.生物因素

11.高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现()

A.二重卷边的松弛
B.爆节
C.假胖听
D.突角

三、名词解释

1.顶隙

2. 商业无菌

6. 真空膨胀

8. 真空吸收

5. 排气

3. 低酸性罐头食品

4. 酸性罐头食品

9. 罐头初温 　　

7. 真空膨胀系数

四、简答题

1.罐藏容器可分为哪几类? 　　

2. 几种罐藏容器的基本清洗方法。 　　

3. 什么叫罐头排气，其目的是什么? 　　

5. 食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同? 　　

6. 高压杀菌的规程及注意事项有哪些?

4. 装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。 　　

五、论述题

1.引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?

2. 哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?

4. 以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些?

3. 哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?